導讀

餡料上與眾不同之處在於其醬香突出濃香醇厚回味悠長，帶給大家的這24張圖解側重說說寒冷冬季裡如何零失敗的發酵麵團還有如何包出褶子均勻收口緊致的大包子！

包子的起源

據傳三國時期，蜀國的諸葛亮率領將士攻打南蠻，最終令敵方將領孟獲臣服。打完勝仗的諸葛君打道回府，但是途經瀘水時，天氣突然鬼哭狼嚎暴風驟雨而無法渡江。諸葛君向孟獲查問情況後才知是南蠻一方陣亡的兵卒因無法返回家鄉而在此興風作浪地阻止蜀軍規程。如想渡江，唯有用49個南蠻士卒的人頭祭江方可平息。諸葛君考慮到戰爭中陣亡的士兵已經很多了，為免再傷人命，所以急命軍隊的火夫們用米面做皮黑牛和白羊肉做裡兒，手捏出49個人頭沉於江中，才安然避過劫難。

先總結下大家常遇到的問題

如何包出褶子均勻收口緊致的大包子？

左手按住餡料，右手用大拇指和食指依次捏出褶子。大約捏完整個圓周的80%時，前一個褶子都是以50-60的角度向後一個褶子倚靠。在收口時，將大拇指躥出來的面皮向靠近餡料的方向往下壓。一邊用右手壓，一邊用左手旋轉包子，使整個褶子再向40度30度的角度傾斜，最後收口，漂亮的包子就捏好了。

寒冷的冬天裡如何零失敗地發酵麵團？

干酵母不要直接倒在麵粉裡，這樣很難將揉勻麵團。我的方法是，用溫水先將干酵母解開，即淨碗裡倒入清水，用微波爐加熱30秒左右，使水溫接近手的溫度。加入干酵母，用筷子攪拌均勻。

如何使蔬菜類的餡料不出水？

蔬菜洗淨切好以後，先加入1-2茶匙的食用油攪拌均勻，再與肉類混合。

如何判斷麵團醒發完成？

醒發完成的麵團約發酵到原來的1倍大小，用手指在中間戳個洞，麵團不會回彈。

如何判斷麵團揉好了排氣完成了？

麵團揉好以後切成劑子，看一下截面，如果沒有氣孔，就說明這樣的麵團ok了，可以用來包餡了。

【醬肉大包子】的做法

材料

麵團部分強力粉 300克，清水170-180克，白糖5克，鹽2克，干酵母5克。

餡料部分豬五花肉220-250克，水煮冬筍80克，薑末1大匙，黃醬2大匙，醬油1.5大匙，白糖2茶匙，食用油2茶匙，鹽少許，雞精1克。

做法

1．【調餡】。五花肉切成半厘米的見方丁，在水中汆至斷生。撈出洗掉浮沫，瀝水。

2．在濾掉水分的肉丁裡加入薑末。

3．繼續加入白糖，攪拌幾下。

4．倒入醬油。

5．加入黃醬，輕輕地攪拌。

6．攪拌好的肉丁表面色澤紅亮，黃醬均勻地包裹在肉丁表面。醃至1個小時。

7．冬筍切成和肉丁大小等同的方丁，加入食用油攪拌均勻。與肉丁混合在一起，加入鹽和雞精。

8．再次將餡料攪拌均勻，使後來加入的冬筍也包裹上黃醬。包子餡就調好了。

9．【發酵麵團和包子的製作】。在強力粉裡加入白糖和鹽，攪拌均勻。

10．淨碗裡倒入清水，用微波爐加熱30秒左右，使水溫接近手的溫度。加入干酵母，用筷子攪拌均勻。

11．在步驟9的麵粉中間挖一個洞，倒入酵母水。

12．用筷子攪拌使麵粉打結。

13．用手將其和成光滑的麵團，表面蓋上濕布，放在溫暖的地方醒發。

14．醒發完成的麵團可以發酵到原來的1倍大小，用手指在中間戳個洞，麵團不會回彈。

15．在案板上反覆揉麵團，使其排氣。

16．將麵團均等地切成12份。切出來的截面上看不到氣孔。

17．取一份麵團，擀成中間厚周圍薄的面皮。

18．添上步驟8里準備的包子餡兒。

19．左手按住餡料，右手用大拇指和食指依次捏出褶子。

20．大約捏完圓周的80%時，前一個褶子都是以50-60的角度向後一個褶子倚靠。

21．收口時，將大拇指躥出來的面皮向靠近餡料的方向往下壓。

22．一邊用右手壓，一邊用左手旋轉包子，使整個褶子再向40度30度的角度傾斜，最後收口，包子就捏好了。

23．蒸鍋上放好水，擺上包子，蓋蓋兒，靜置20分鐘。

24．開大火蒸15分鐘，關火後等待3分鐘再掀蓋，香噴噴的醬肉大包子就出鍋嘍！

小貼士

1．干酵母是有活性的，開封以後如果用不完，需要用夾子夾緊，然後放在冰箱冷凍室裡存放。下次再用的時候，直接取出來用即可，不需要解凍。

2．步驟7里將切好的冬筍丁“加入食用油攪拌均勻”，這樣做是為了用油鎖住食材 道菜譜www.daocaipu.com裡的水分。攪拌後，再與肉類混合調味。