生爆鹽煎肉

生爆鹽煎肉

刊登日期：12-25- 點擊：次

【導讀】:生爆鹽煎肉，味濃鮮鹹，香辣回甜，肉片的成品為燈盞窩狀，跟回鍋肉一樣是非常香口的下飯菜，吃起來會剎不了車。這道菜川味濃郁，在四川人當中幾乎家家會做人人愛吃。它有一個「過門香」的美稱，因為一家炒生爆...

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　　生爆鹽煎肉，味濃鮮鹹，香辣回甜，肉片的成品為燈盞窩狀，跟回鍋肉一樣是非常香口的下飯菜，吃起來會剎不了車。這道菜川味濃郁，在四川人當中幾乎家家會做人人愛吃。它有一個“過門香”的美稱，因為一家炒生爆鹽煎肉，香味飄出廚房，瀰漫於鄰里之間，令過路的人饞涎欲滴。

　　材料

　　五花肉，紅頭大蒜，青紅辣椒，鹽，豆豉，郫縣豆瓣，白糖，雞精，姜蒜末

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　　做法

　　1.五花肉片去皮切7-8cm左右長，大蒜，青紅辣椒切馬耳朵，姜蒜末，豆瓣豆豉切碎點備用。

　　2.鐵鍋下少許油，燒熱後加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微內凹，四邊捲起，撒入少許鹽，翻炒幾下。

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　　3.加入豆瓣醬豆豉爆香翻炒，加入青紅辣椒繼續翻炒，肉片快斷生的時候加入大蒜，白糖，雞精調味，翻炒片刻起鍋。

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　　小廚心得

　　1. 燈盞窩製作要點選料上，肥瘦均勻相間的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比較好，太薄太厚都炒不出燈盞窩。過厚在烹炒中不易捲曲收縮，太薄在高溫爆炒中又易成為油渣。肉片的長短適度，7-8 cm最好，能使收縮捲曲後的肉片大小恰如燈盞。掌握好火候是能否起“燈盞窩”的主要環節，以四成油溫為宜。這時油溫不高，五花肉在均衡的油溫中，肥肉部分溢油，瘦肉失水收縮產生捲曲，形成了狀似燈盞的半圓形，散出肉脂香味。當水氣炒干，出油“冒汗”時放入剁細的豆瓣豆豉到出紅油時，火力應稍微減弱。

　　2. 五花肉或者二刀肉要去皮，因為是快炒爆炒，肉皮不易炒熟炒爛，影響肉片整體口感。切下的肉皮我在老滷水裡煮熟，配辣椒做了辣炒肉皮，非常好吃。刀工不夠好的朋友可以買現成的五花肉薄切片哈，我就是買現成的。

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