原料雞翅尖500克滷水2000克

做法

1.雞翅尖室溫解凍，冷水清洗乾淨後過沸水汆至斷生時撈出，濾干水分備用；

2.自製滷水一罐，滷水製作方法見本篇尾；

3.鍋中倒入滷水，大火煮沸後下入翅尖；

4.蓋上蓋子，煮至再次沸騰時轉小火，燜30分鐘即可；

5.開蓋時觀察，如果雞翅上色顏色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示鹵好了，此時即可關火；

6.蓋上蓋子，讓雞翅再在滷水中泡15-20分鐘後，用筷子夾出即可。

紅滷水的製作

配方

八角5克

桂皮3克

小茴3～5克

甘草2克

三奈2克

甘菘1-3克

花椒4克

砂仁2克

草豆蔻1克

草果3克

丁香1-3克

紅曲粉5克

紅辣椒粉10克

干尖椒5根

生薑20克

大蔥30克

紹酒100克

冰糖70-100克

清水100克

雞精5克

鹽5克

高湯2500克

色拉油25克

老抽1小勺

紗布袋1個

調製

1將所有香料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，蔥連根須洗淨挽結；

2將冰糖與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入100克沸水攪勻，即成糖色。

3鍋置火上倒入高鍋，放入薑蔥，調入精鹽味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

ps

1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

2滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草；

3丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，2500克湯中丁香用量應控制在1-3克之間。

4用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香；

5醬油的用量要慎重，用多了顏色偏黑，用少了顏色不夠，風味也不足，所以老抽醬油最好一點點一滴滴的加，這樣可以調整到自己想要的色度。

滷水的使用及保管方法

滷水的使用

1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2一鍋上好的滷水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

3豬肉和雞鴨鵝兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和鹵制菜品的質量。

4在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤香味鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

滷水的保管

1滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」,凝結出的雜質要用濾網打掉。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，那就是脂肪氧化變質所致。

4滷水在不使用時，應燒沸後放入乾淨的無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻後裝入乾淨的消過毒的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫保存，滷水必須每天燒沸，冷藏保存，7-10天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。