奶湯蒲菜的做法

奶湯蒲菜的做法

刊登日期：12-25- 點擊：次

【導讀】:奶湯蒲菜汁水乳白濃稠，用高湯或者麵粉炒出米糊，放入蒲菜兌汁，鮮香倍增，湯色綿滑黏糊，似乳膠碧玉，葉清淡，鮮醇，蒲菜絕嫩。蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。...

　　蒲菜做法——

　　烹製蒲萊最宜熗炒扒燴，也可用燒熬汆煮等法。炒蒲萊應旺火速成，保持脆嫩;做湯則應湯沸後再放蒲萊。

　　奶湯蒲菜

　　蒲菜產於大明湖畔，奶湯蒲菜”是濟南著名的特色風味菜。用奶湯和蒲菜烹製成的“奶湯蒲菜”，早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存。湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。浸潤在乳白色奶湯中的蒲菜，猶如雨後的春筍，嫩白中透著淡淡的綠。嘗一口，風味甚佳，久久令人難忘。

　　製作原料%20蒲菜冬菇鮮蝦仁或熟火腿。

　　1將蒲菜剝去老皮，切成3厘米長的段。冬菇切成小片，放入滾水中燙過，撈出濾干水，火腿切成象眼片。

　　2少量下油，炒麵粉至微黃，加入開水煮沸即成奶湯。然後放入冬菇火腿或鮮蝦仁，最後放入蒲菜開鍋，盛入湯碗中即可。

　　特%20色%20色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀。

　　鍋塌蒲菜

　　鍋塌技法為濟南廚師首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎後塌，將味汁收入菜中。其品鮮質嫩，味鮮醇厚;

　　做%20法%201.%20將蒲菜去掉外部老，切去後根洗淨，切成4.5%20厘米的段，放盤中加精鹽料酒攪勻稍醃;

　　2.%20雞蛋黃濕澱粉麵粉料酒精鹽味精兌成清汁，待用;

　　3.%20將蒲菜沾上麵粉，放入蛋黃糊裡抓勻，分兩排整齊地排在盤子裡，余糊倒在上面;

　　4.%20炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱，將蒲菜整齊地推入勺內，煎至“挺身”時，把油控出，大翻勺，繼續加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣在盤子裡即成。

　　注意

　　1煎制前要滑勺，反覆幾次，不易粘底;