這是一道傳統的北京菜，在宮廷菜和官府菜中也聲名赫赫，但被大江南北的人們所熟知的卻是它的另一個身份——燜酥魚罐頭，看我來解密吧。最常見的食材 道菜譜www.daocaipu.com是帶魚小黃魚或是小鯽魚，淺嘗一口，骨酥肉爛入口即化;細細地品味，醇厚的醬香味兒伴著淡淡的白酒香在舌尖上打轉兒。

　　這道菜的做法我是和奶奶學的，是我們家年夜飯上必不可少的冷菜之一，寓意著年年有餘五穀豐登吉祥如意!奶奶到底有多少獨門秘笈，實在猜不透，我所熟知的就是，只要我想吃她就能自己動手做出來。不管是天上飛的水裡游的，還是超市有的超市沒的，她都能做得有模有樣，山寨得超越真品。這次解密的有點大，是我們全民童年記憶裡的魚罐頭，也俗稱“罐頭魚”，把做好的魚放在玻璃瓶子裡，上面加個鐵皮蓋子的熟成品。只要鐵皮上被撬出一條小縫，就會飄出誘惑的魚香味，吃起來連骨頭都是酥的!

　　【酥燜帶魚】的做法

　　材料

　　帶魚 400g

　　薑片 20g

　　蔥段 20g

　　蒜頭 10顆

　　清水 1大匙

　　調味料

　　花椒 1小匙

　　料酒 1小匙

　　陳醋 3大匙

　　白酒 2大匙

　　醬油 1小匙

　　香油 1/2大匙

　　雞精 1/3小匙

　　白糖 1/2大匙

　　香葉 2支

　　干紅辣椒 2支

　　鹽 少許

　　油 適量

　　做法

　　1.帶魚去掉頭尾和內臟，洗淨後剪成56cm長的段，擦乾表面的水分。

　　2.用菜刀在魚身的兩面各劃出十字花刀或一字刀紋，加花椒料酒和鹽醃製半小時。

　　3.鍋中倒油，燒至7成熱時下入帶魚。

　　4.炸至兩面金黃後撈出來瀝油。

　　5.在高壓鍋的底部鋪上一層薑片。

　　6.將炸好的帶魚段碼放在上面，盡量碼在一層上，緊密一點也沒關係。

　　7.在一個乾淨的小碗裡倒入陳醋清水醬油香油，攪拌幾下。

　　8.繼續加入白酒雞精白糖。

　　9.撒少許鹽。

　　10.將碗裡的料汁攪拌均勻，直到沒有白糖的顆粒。

　　11.攪拌均勻的料汁倒入高壓鍋裡，沒過食材 道菜譜www.daocaipu.com的2/3處即可，在帶魚段上鋪上香葉干紅辣椒蔥段和蒜頭。

　　12.大火燒至冒熱氣後轉小火，燜燒25-30分鐘即可。

　　小貼士

　　1.炸魚不粘鍋的竅門油溫一定要高，78成熱最合適，即油泡開始從鍋邊向中心集聚，同時鍋邊微微冒起青煙。這個油溫炸魚不僅不會粘鍋，而且炸出來的魚十分酥脆。

　　2.為什麼料汁裡醬油的比例很少呢?做酥燜魚的時候，如果加入較多的醬油，那麼燜出來的帶魚魚身發黑，影響菜品的美觀。

　　3.步驟10里準備好的料汁倒入高壓鍋中後，沒過食材 道菜譜www.daocaipu.com表面的2/3處即可。料汁在沸騰的過程中，仍然會將味道浸在頂層的魚肉中，無須放太多的湯汁就已經很入味了。