冬末，華燈初上的時候，總是讓人情不自禁地想來上一碗熱乎乎的炸醬麵。拌上各種菜碼，講究的不講究的，只要伴著肉香和醬香，就是辛苦了一大天後美食給人帶來的最可安慰的感受。帶皮五花肉隨意的切條切丁，緊挨著撲鼻的蔥香在油中炸炒，噴上醬，油亮油亮地肆意包裹著爽滑筋道地鮮切麵條，平凡卻深刻，樸實還回味，一不經意，醬香已經飄過三千年。今天給大家介紹這碗傳統的面，大眾的面，手藝還是奶奶教的。

在我奶奶很小的時候，奶奶的奶奶就曾領著她去過一家百年老字號的麵館兒，裡面只經營一種面——炸醬麵。後來奶奶也經常帶著我去，那段關於炸醬麵的順口溜我至今還能倒背如流“青豆嘴兒香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒……”雖然炸醬麵只有簡單的一小碗，但是它傳承的卻是上下三千多年中國的飲食文化。

【老北京炸醬麵】的做法

材料

帶皮五花肉 150g

鮮麵條 適量

黃瓜 1根

蔥段 5g

薑末 5g

調味料

黃醬或甜面醬 3大匙

花椒粉 1/3小匙

鹽 少許

調醬用的溫水 100cc

煮麵用的水 適量

油 適量

做法

1．用刀刮去豬皮上的髒沫，五花肉洗淨，依個人喜好切成半厘米的見方丁或小條。大蔥切成2厘米長的粗絲。

2．鍋中倒油燒熱，爆香蔥絲和薑末。

3．下入五花肉。

4．在油鍋中炸炒，五花肉裡的油脂會逐漸地逼出來。

5．加入花椒粉調味，去除肉裡的腥氣。

6．放入黃醬或甜面醬炸炒數下。

7．每個肉條上都均勻地包裹住了黃醬。

8．倒入溫水，蓋上鍋蓋慢火燜78分鐘，其間按照醬的鹹度加少許鹽。待肉丁變熟肉皮紅亮時關火，盛出。

9．淨鍋裡倒入足量的水，加少許鹽，沸騰後下入鮮麵條煮熟。

10．黃瓜切成細絲，和炒好的醬一起澆在煮熟的麵條上即可。

小貼士

1．炸醬麵為什麼叫“炸”醬面呢？來源於醬的製作方法，將五花肉丁蔥姜在油裡炒勻，再加入黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。

2．上面只介紹了黃瓜絲與醬的搭配，實際上搭配傳統炸醬麵的菜碼還有很多，可以根據季節和個人的喜歡選擇不同的食材 道菜譜www.daocaipu.com。老北京傳統裡講究的是青豆嘴兒香椿芽兒韭菜段兒芹菜末兒萵筍片兒蒜瓣兒豆芽菜黃瓜絲兒心裡美蘿蔔批兒等。

3．在煮麵的水裡加少許鹽，是為了在煮麵的時候麵條不會粘鍋，起到同樣作用的方法是還可以加23滴食用油。