炒肝兒

炒肝兒

刊登日期：12-25- 點擊：次

【導讀】:「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名「炒肝兒...

炒肝兒

「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸肝心肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將心肺去掉，易名「炒肝兒」，一時間在京味小吃中別樹一幟。

名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔１／３。製作方法是先將豬腸用鹼鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成５分長的小段，俗稱「頂針段」」再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。

　　佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料佐料備齊後，始製作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬蔥花芡同「姜」末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

　　會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說「你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。」諷刺互相殘害的人與事則說「豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。」

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