檸香脆皮葵花雞

檸香脆皮葵花雞

刊登日期：12-25- 點擊：次

【導讀】:做法要點1.首先要選一隻好雞,這是一隻清遠麻雞,2.7斤毛重,用葵花籽餵養過三周的走地農家雞,性別是母雞,快下蛋的母雞廣東人叫雞項. 2.燒一鍋開水,裡面放薑片,花彫酒,濃縮雞汁適量,因為家裡沒有酒...

做法要點

1.首先要選一隻好雞,這是一隻清遠麻雞,2.7斤毛重,用葵花籽餵養過三周的走地農家雞,性別是母雞,快下蛋的母雞廣東人叫雞項.

2.燒一鍋開水,裡面放薑片,花彫酒,濃縮雞汁適量,因為家裡沒有酒樓那樣的一天幾百隻雞浸過的老湯,就用濃縮的雞汁增增香.用不銹鋼鉤鉤住雞頭,放雞入滾開的鍋裡,當水再度燒開起蝦眼泡時.把雞吊起,放入事先準備好的4度的冰水裡浸泡一分鐘.

3. 接著把雞吊起重新放回開水鍋裡等到水開吊起雞在自來水上衝一個淋浴,不要超過30秒,重複兩次這樣的程序,就好像洗桑那裡的冰火九重天那樣,把這隻雞皮燙洗得爽脆爽脆的了,等第四次入得開水鍋裡,等水起蝦眼燒8分種,關火蓋蓋燜上8分種,再吊起雞,等水溫降到60度以下放雞進到鍋裡,泡到水冷再吊起,半個檸檬切片,肚子裡塞幾片,把雞和其餘檸檬片放食品袋裡封口放冰箱4度冷藏兩小時以上. 冷藏好的雞取出放在盤子裡刷上熟花生油.

4.用熟食砧板和斬刀斬切裝盤.到此一隻皮肉脆滑,色澤鮮亮的檸香脆皮葵花雞就大功告成了.冰火三重天的手法可以使雞皮下的脂肪變薄,皮變脆,同理,脆皮豬手,脆鱔片也用此法可以制得.

5.蘸料用自製的豉油皇加青芥辣,香麻油.關於如何自製豉油皇,以後單獨介紹.喜歡麻辣的可以用紅油,蒜泥,花椒油,白糖,味精,胡椒,醬油調個汁,也可以用紅蔥頭,姜蓉,鹽,胡椒,花生油調個蘸料.

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