做涼粉的原料有很多種，綠豆粉豌豆粉玉米粉紅薯粉都可以，川東人最喜歡用豌豆粉，彈性十足。家庭製作涼粉，一般直接用澱粉兌好水，有人要另外加些明礬。做好的涼粉切成塊狀或者條狀拌食。到菜市場，就有專門的涼粉旋子，把涼粉刮成一條條粗細均勻的長條，回家裝在盤裡，將用蒜泥辣椒油花椒油醬油醋白糖等調料做成的汁淋在上面，放少許蔥花，現拌現吃。若要講究一些，可在裡面撒些花生碎。

成都流行吃米涼粉，顏色微黃，以大米為原料，在我們家鄉，稱它為米豆腐，一般炒蒸或者煮湯。成都的米涼粉，相對米豆腐來講，口感更加嫩滑一些，跟川北涼粉的涼拌法相同。熱吃米涼粉，一般和牛肉搭配，叫涼粉燒牛肉，用油將辣椒花椒郫縣豆瓣八角等香料炒香，放入汆水後的牛肉塊略炒，放入高壓鍋壓熟，再倒入炒鍋內，加入米涼粉燒入味勾薄芡，最後撒上芹菜粒或者香菜。有的店子為了方便，直接用現成的重慶火鍋料來炒，麻辣鮮燙，口味醇厚。

川北涼粉是南充特色小吃，遠近聞名，幾元錢一碗，好吃不貴。成都人民公園對面有一家吃川北涼粉的地方，涼粉裝在黃色的陶碗內，將調料拌勻後，吃起來麻辣適口，帶著回甜，我見鄰坐的美女要了兩碗，我也照例，由於太好吃，竟然忘了形，差點撐得我行走困難，我的小蠻腰也變成了水桶腰。

傷心涼粉也是一道風味名小吃，有「麻辣香脆」的川味特點。涼粉裡有辣椒油小米辣圈和花椒面等佐料，各種辣味與麻味重重疊疊，有鑽心之感，有的吃得熱淚盈眶，一副極傷心的樣子，還是不忍放下筷子。我在游成都寬窄巷子時買了一碗，吃一口就覺得胸口疼痛，不敢吃第二口。據說最好吃的傷心涼粉，在龍泉驛區的廣東會館。

有的地方，把涼粉用來甜吃，我還是不太習慣，如果裡面能配上冰鎮酸梅湯和冰粉，酸甜解暑，冰爽怡人，我也能喝上一大碗。

【所用料】

豌豆澱粉100克 蒜泥1/2湯匙 鹽適量 辣椒油2湯匙 醬油2湯匙 白糖1咖啡匙

青芥辣1咖啡匙 小米辣3粒 香蔥2根 雞精1咖啡匙 花椒粉1咖啡匙

【做法】

1用兩個同樣的杯子，裝入等量的水和豌豆澱粉。

2把步驟1中的水和豌豆澱粉充分攪勻成水澱粉。

3鍋裡放5杯同量的清水，燒開，然後倒入水澱粉，不斷攪拌。

4一直攪拌到澱粉成透明狀，並可以連成一片不斷時，關火。

5將熬好的澱粉糊放入容器裡。

6待糊自然泠卻成固體涼粉時，倒扣出來。

7把涼粉切成條狀，或者塊狀。

8取一個碗，加入蒜泥青芥辣醬油花椒粉辣椒油雞精白糖和適量鹽攪拌均勻，做成味汁；蔥切成蔥花，小米辣切碎。

9將調好的味汁淋在涼粉上，放上小米辣碎和蔥花，吃時拌勻即可。

小貼士

1用豌豆澱粉做涼粉，粉和水的比例以1:6為宜，綠豆澱粉是1:5。

2水澱粉放入開水鍋裡時，要不停地攪拌。

3放入青芥辣味道很特別，沒有可以不放，還可以根據喜好放點香醋。