紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。 配方一 清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節50克薑末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克 配方二 牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克薑末50克精鹽10克料酒25克醪糟汁150克 配方三 雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老薑100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調製方法是 先將炒鍋置旺火上，下油燒熱後，加豆瓣薑片豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒醑糟汁辣椒花椒鹽冰糖等熬製，待湯汁濃厚香氣四溢味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 調製紅湯還要注意以下兩點一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣花椒辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。 上面介紹的配方，適用於火鍋店火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方 豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克 此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。 白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋清湯火鍋滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。

下面將其配方和調製方法介紹如下 “清湯火鍋”清湯的熬製方法 熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯掃湯二個步驟。 吊湯 原料 雞肉1000克豬骨1000克豬排骨1000克老薑50克料酒50克 1將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。 2原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 掃湯 原料 雞脯肉150克鹽10克胡椒粉4克豬淨瘦肉200克味精4克

做法

1事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

2鮮湯置火口上燒沸，下鹽胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成