麵團原料中筋麵粉300克鹽6克黃油45克水150克
裹入油片狀黃油150克
撻液淡奶油220克牛奶150克細砂糖60克蛋黃4個煉奶15克低筋麵粉15克
做法
⒈將麵粉與鹽混勻，加入切成塊的黃油搓成屑狀後，加入水揉成團，用保鮮袋包好，進冰箱冷藏鬆弛1小時以上。
⒉將冷藏後的麵團擀成正方形，將擀薄的片狀黃油放在麵團中間，四角折上來，將黃油包好。
⒊將麵團順一個方向擀長，自兩邊各1/3處向內折，完成1次3折。
⒋將麵團順折線方向擀長，再進行1次3折後，進冰箱冷藏鬆弛1小時以上。
⒌將冷藏鬆弛後的麵團順折線方向擀長，進行1次3折後，再次順折線方向擀開。
⒍麵團表面刷水，自上而下捲成卷，入冰箱冷藏鬆弛定型。
⒎將鬆弛後的麵團切成重約20－25克的小塊。
⒏將7壓扁，放在塗過油的撻模裡，用拇指從底部慢慢往上推，直到撻皮高出撻模約5mm。
⒐將撻液盛入撻皮中至約7分滿。
⒑入預熱200℃的烤箱，中上層，上下火，約25分鐘。
⒒出爐後等模具不燙手時脫模。
撻液做法
⒈將蛋黃攪散，加入過篩的低筋麵粉攪勻。
⒉將淡奶油與牛奶煉奶混勻，加入細砂糖加熱至糖融化。
⒊將2慢慢倒入1中，邊倒邊攪拌，直至完全攪勻。
⒋將3過篩後備用。
說明
⒈蛋撻皮的配方與平常的千層酥皮不同，裹入油量相對少一點。
⒉麵團不需要過多的層次，3折3次就可以了。
⒊烤金磚時，如果不是不沾模也不必塗油，但烤蛋撻時，撻模表面需要塗油，不然不容易脫模。
⒋推撻皮的時候如果感覺粘手，可在拇指上沾點兒手粉防粘。
⒌推好的撻皮要比撻模高約5mm左右，烤時撻皮會縮到正常位置。
⒍撻液盛至7分滿即可，量過多的話烤時可能會溢出。
⒎多餘的撻皮放在模具中做好，入冰箱冷凍保存，使用前無需解凍。
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