材料
主料
雞琵琶腿 2只
干辣椒 50克
花椒 30克
輔料
胡椒粉 1茶匙
鹽 3克
糖 5克
醬油 15毫升
料酒 15毫升
蔥 2段
姜 3片
蒜 4瓣
做法
1. 雞腿肉切成3厘米見方的塊，用胡椒粉，鹽，料酒醃製20分鐘。辣椒切碎。蔥姜蒜切末。
鹽一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的揮發出來。添加胡椒粉可以使辛辣味道更豐富。為了更如味，可以把雞塊切得小一些。
2. 油鍋燒熱至八成熱，放入雞塊炸至表面金黃盛出備用。
油溫要高一些，炸出的雞塊才會外焦裡嫩。雞塊下鍋後，要不停地翻動以免粘鍋，最好用有不粘鍋塗層的鍋炸制。如果油溫過熱雞塊表面很快金黃，可以關成中火繼續炸到雞塊熟透，但炸制時間不要太長，時間太長裡面肉質就不鮮嫩了。
3. 鍋洗淨油鍋加熱至六成，蔥姜蒜末爆香後，放入辣椒，花椒炸出香味至微微變色。
油溫控制到不要太高，油溫太高辣椒，花椒未炸出香味，就已經焦糊。放入辣椒，花椒後，可以關成中火，慢慢將辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微變色就好，變成黑色，影響成品的色澤。
4. 放入炸好的雞塊，加醬油，糖，雞粉翻炒均勻灑上青蔥出鍋即可。
1. 醃製雞塊時，雞塊可以切小些，鹽一次放足，便於入味。
2. 辣椒切碎，以便辣味揮發。
3. 炸雞塊時油溫要高，以達到外焦裡嫩的口感，表面金黃後，裡面還沒熟透可以關成中火繼續炸，但時間不要太長，以免影響裡面肉質的鮮嫩。炸雞塊時要不停翻動，以免粘鍋。
4. 炸制辣椒花椒時的油溫要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影響成品菜的色澤。
5. 調味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鮮味
6. 鹽在炸雞塊的過程中可能會損失一部分，出鍋前可以試嘗，適當添加。
7. 雞可以用整雞，雞翅，翅根代替，建議不用雞胸肉，雞胸肉質比較柴。
8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根據個人口味酌情增減。胡椒粉可以根據個人喜好增減。
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