9．炒鍋裡放適量的食用油，開大火燒熱。
10．待油溫升至67成熱時倒入步驟4里準備的米飯。繼續開猛火快速地翻炒幾下，使米粒表面的蛋黃受熱後變得焦香。
11．轉中火繼續翻炒，大概1分鐘左右米飯就會變得顆粒分明彼此不粘連了。
12．加入切碎的小鹹菜。
13．加入控干水分的蛤蜊肉，翻炒入味後導入10克醋。
14．待醋香味出來後倒入醬油撒上蔥花，繼續翻炒。
15．蔥花斷生後即可關火，香噴噴色澤金黃顆粒飽滿的蛋炒飯就做好了。
16．可以先盛在一個小容器裡，然後倒扣在碟子上做出造型。也可以在上面擺放一個用微波加熱過的香腸。
小貼士
1．看過一些做法，為了使炒出來的米飯顆粒分明，經常使用隔夜的剩米飯。我覺得吃隔夜的剩米飯太不健康了，其實用剛燜好的新米飯也可以做出顆粒分明不打妥彼此不粘連的蛋炒飯。其中的妙招就是，趁燜好的米飯還熱的時候，在裡面打撒幾個雞蛋黃，熱的米粒很容易就與蛋黃包裹在一起了，炒出來的米飯色澤金黃顆粒分明。
2．用蛋黃包裹米粒的時候就要加鹽了，之後再翻炒的過程中就不用加了。因為米粒被包裹在蛋液裡，提前加鹽便於充分地攪拌均勻。
3．外面飯店炒出來的米飯為什麼那麼焦香？我的方法是，待油溫升至67成熱時再倒入包裹了蛋黃的米飯，先開猛火快速地翻炒幾下，使米粒表面的蛋黃受熱後，再轉中火繼續翻炒，這樣炒出來的蛋炒飯特別香。
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