長期以來，蔬菜被視為是人體維生素和微量元素的重要來源。近5年來，科學家驚奇地發現，蔬菜中存在的以前認為有害的化合物具有抗癌特性。隨之，醫學家建議人們要多吃富含胡蘿蔔素的蔬菜如胡蘿蔔西蘭花椰菜及菠菜等。

　　1995年美國生物學家發現，甘薯中含有一種化學物質叫氫表雄酮，可以用於預防結腸癌和乳腺癌;1996年日本國立癌症預防研究所對26萬人飲食生活與癌的關係統計調查，證明了蔬菜的防癌作用。通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析與實驗性抑癌的實驗結果，從高到低排列出20種對癌有顯著抑制效應的蔬菜，其順序是熟甘薯98.7%，生甘薯94.4%，蘆筍93.7%，花椰菜92.8%，捲心菜91.4%，菜花90.8%，歐芹83.7%，茄子皮74%，甜椒55.5%，胡蘿蔔46.5%，金花菜37.6%，薺菜35.4%，苤藍34.7%，芥菜32.4%，雪裡蕻29.8%，番茄23.8%，大蔥16.3%，大蒜15.9%，黃瓜14.3%，大白菜7.4%。

　　英國科學家1997年初的一次抗癌蔬菜研究結果表明，西蘭花和布魯塞爾芽菜中含有十分豐富的葡萄糖異硫氰酸鹽類的輔助化合物，已從葡萄糖異硫氰酸鹽中分解出了蘿蔔素，並從西蘭花中分離出帶有蘿蔔素生長基因的dna物質，將此物質移植入各種捲心菜和蘿蔔中，將有助加強人們對癌細胞的抵抗能力，降低患癌症的危險。而布魯塞爾芽菜，研究人員指出它具有與蘿蔔素不同的抗癌功能。芽菜中起抗癌作用的是稱為芥子甘的葡萄糖異硫氰酸鹽，它可阻礙早期癌細胞的生長。

　　科學的實驗分析證明，在蔬菜王國裡，熟生甘薯的抗癌性，高居於蔬菜抗癌之首，超過了人參的抗癌功效。在人們常吃的蔬菜中，番茄所含的茄紅素，是一種抗氧化劑，能夠抑制某些致癌的氧游離基。菠菜芹菜等深綠色的蔬菜，含有豐富的抗氧化劑，且綠色越深，抗癌效果越強。蔥大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生長的化學物質。

　　日本學者研究發現，生薑的辛辣成分對肉魚等含脂肪食品具有很強的抗氧化劑作用，與目前應用的抗氧化劑bhabht維生素e比較，生薑的辛辣成分抗氧化作用更為有效。分析表明，辣味蔬菜中的辣味素能鈍化一種叫“dmn”的化學物質的活性，從而可以阻止有關細胞的癌變過程，是一種潛在的抗癌物質，故具有極大的誘惑力。茭白芹菜等是富含纖維的蔬菜，食入腸道後，可加快腸道內食糜的排空速度，縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間，促進膽汁酸排泄，使糞便保持酸性，對預防大腸癌極為有益。食用胡蘿蔔紅蘿蔔紅莧菜等以紅色為主的蔬菜，能增強冠狀動脈血流量，降低血脂，增強人體抵抗力。

　　返璞歸真綠色化無公害化已成為21世紀蔬菜生產的顯著特點，在速凍蔬菜罐頭蔬菜脫水蔬菜之後，又出現粉末蔬菜汁液蔬菜美容蔬菜辣味蔬菜方便蔬菜以及蔬菜疫苗等新品種，其中開發生產出的抗癌蔬菜類，更是頗受人們青睞。