老湯是指使用多年的鹵煮禽肉的湯汁，也叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”－－這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。

　　一製作方法

　　任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。

　　1第一鍋湯，即燉煮雞排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒大料胡椒肉桂沙仁豆丁香陳皮草果小茴香山奈白藍桂皮鮮姜食鹽白糖等調料。最好不要加蔥蒜醬油紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

　　將湯盛於搪瓷缸陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。

　　2第二次燉雞肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料，再添適量清水。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

　　二滷菜的製法

　　1.將製成的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水鹽蔥姜。

　　2.將要鹵制的原料先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟，關火後，在鹵湯裡醃泡6-8小時，撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。

　　三保存方法

　　家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500－1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，不要用塑料鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

　　四提示

　　1鹵湯內切勿鹵制夏腐干羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

　　2.每次鹵食品時都要加薑蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡湯的多少香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

　　3·鹵制時放入的砂仁豆蔻草果陳皮肉桂丁香良姜厚樸茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃順氣促進食慾之功能。

　　五專業鹵湯的分類

　　滷汁一般分為紅鹵和白鹵。

　　1紅鹵中由於加入了醬油糖色紅曲米等有色調料，故鹵製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉畜禽內臟鴨以及豆製品的鹵制;

　　2白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品雞蔬菜的鹵制。

　　當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。

　　六專業的紅鹵配方秘籍

　　生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽料酒冰糖味精骨湯各適量。