滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞鹵鴨鹵豬肚鹵豆乾鹵雞蛋等。雖然這些滷菜紅黃白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常 叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅黃白滷汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅黃白鹵的製作方法。

　　滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁黃滷汁白滷汁三大類。

　　紅滷汁

　　原料八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

　　製法

　　１草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

　　２將八角桂皮陳皮丁香山奈花椒茴香香葉草果，良姜甘草紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　３將香料袋蔥結姜塊片糖黃酒醬油糖色精鹽熟花生油味精骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　黃滷汁

　　原料黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

　　製法

　　１黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

　　２將黃梔子香葉山奈花椒良姜砂仁油炸蒜仁油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　３將香料袋芹菜結生薑塊沙嗲醬黃酒熱菜籽油油咖喱精鹽骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　白滷汁

　　原料八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

　　製法

　　１香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角山奈花椒白豆蔻陳皮香葉白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　２將香料袋蔥結姜塊水酒白醬油精鹽味精骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料。

　　滷汁配製三秘訣

　　一香料食鹽醬油的用量要適當香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

　　二原料的選用黃滷汁白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三滷汁不宜事先熬煮滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

　　滷汁的保存

　　鹵過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　滷汁的保存，應注意以下幾點1撇除浮油浮沫。滷汁的浮油浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵錫鋁銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4注意存放位置。滷汁應放在陰涼通風防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附註有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

　　原料鹵制前的準備

　　清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。

　　初步刀工處理。肉腸肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

　　焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。

　　鹵制原料時的關鍵

　　鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤口味衛生質量。

　　要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

　　鑒別的方法是用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了;捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。