「水晶蝦仁」是上海著名的特色風味佳餚之一，曾被評為「上海第一名菜」。
這道菜的烹飪難點在於如「水晶」，而掌握了「水晶」的做法，我們還可以做「水晶肉片」「水晶雞球」「水晶魚片」等等。
●原料
新鮮河蝦仁500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，澱粉15克和小蘇打4克拌勻，油600克，麻油1克高湯生抽。
●做法
1新鮮河蝦剝去蝦殼，分兩次洗淨，用清水漂清撈起，瀝干水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清味精精鹽澱粉蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內冷藏2至4小時，使蝦脆爽。
2炒之前，醃製的蝦仁裡放少許油，使蝦仁不致因為醃味時放芡粉的緣故互相粘連。
3燒熱鍋放入生油，燒至四成熱時下蝦仁，速將蝦仁逐一劃散，動作太慢，蝦仁就糊在一起了。待蝦仁至九成熟時瀝去油。
4將高湯味精鹽和澱粉調成芡汁，把鍋置於火上，放入炒過並瀝油後的蝦仁，倒入芡汁，小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，加入麻油推勻裝盤。
●水晶效果的關鍵
1一定要用水泡的方式漂清，這樣成菜後蝦仁才不粘連。
2不要用熱水焯蝦仁，那樣就沒有脆滑的口感了。
3倒入芡汁後不要急於翻炒，要小火使芡汁變稠，然後再翻炒幾下，不然影響勾芡的黏稠和透明效果。
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