【 燕窩中國 】中國並不出產優良的燕窩，但華人圈卻消費了全世界百分之七八十的燕窩。事實上西方國家並不認同食用燕窩的價值，因此，吃燕窩可以說是中國飲食文化的一大代表。中國人食用燕窩至今已有一千五百多年的歷史了。據史書記載，早在鄭和下西洋時，中國的船隊與東南亞等國進行物品交換的時候，就曾以唐朝的瓷器，換來了珍貴的上品燕窩，並把它帶回國進貢給皇帝，視之為珍饈補品。直到現今，以港粵為代表的大中華燕窩消費圈對燕窩的消耗依然有增無減。

【 燕窩嶺南 】據東海酒家的陳偉雄先生介紹，燕窩在中國的消費情況是西不如東北不如南，因為燕窩的消費不僅要和經濟基礎掛鉤，還要視乎原材料的渠道，所以如果說以前的宮廷燕窩消費是以北京御膳為代表的話，那麼今天燕窩的民間消費就是以嶺南為代表了。蓋因廣州地區是中國面向南洋開埠最早的港口，隨著嶺南地區的不斷富庶，民間消費燕窩其實已經很平常，加之燕窩本身適合清淡口味的烹飪方法，這也與粵菜的烹飪理念相吻合。

□ 今古食事古食 食在精緻袁枚的《隨園食單》記載的食法是「燕窩貴物，原不輕用；如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯好火腿湯新蘑菇湯三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之；今人用肉絲雞絲雜之，是吃雞絲肉絲，非吃燕窩也；且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麵，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗；真乞兒賣富，反露貧相；不得已則蘑菇絲筍尖絲鯽魚肚野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁蘑菇汁而已；燕窩皆作玉色，不純白也；或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿」。李代楠的《醒園錄》中則是「用滾水一碗，投炭灰少許，候澄清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗淨；次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙；入碗內裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次；其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，待肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用淨肉湯，去油留清，加甜酒豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之」。

今食 食在原味現代人認為，烹製燕窩，濃湯的重要性可謂有「七分濃湯，三分燕窩」之說，濃湯的用料火候，乃至湯色滋味，都直接影響到燕窩菜的成敗，燕窩本無味，且是動物唾液，不可久烹，如濃湯不良，簡直暴殄天物，因此，有「要烹燕窩，先要熬湯」之說。但在燕窩大師陳偉雄先生眼中，燕窩的吃法越簡單越能保證營養不流失，這也正是為什麼燕窩昂貴卻又流傳廣泛但沒有什麼經典菜式的原因。燕窩考廚師的地方在於對原材料貨色的認知和燕窩前期的泡發秘訣。目前廣東一帶吃燕窩最流行的方法是干撈，即用不同口味的果汁蔬菜汁乳汁或蜜汁來拌泡製好的燕窩，根據調味料的種類稱之為「五彩燕窩」「七彩燕窩」等等，在廣州東海海鮮酒家裡，陳先生準備的就是一款「八彩燕窩」。不過陳先生更熱衷於推薦平民化一點的diy果蓉燕窩，把芒果或者木瓜的果肉掏出來打成果蓉，然後拌入發好的燕窩即可。這道菜營養美味，尤其適合在家自己動手做。之前在廣州吃過的燕窩大多是甜口味，原以為鹹口味的燕窩菜式已經式微，但陳先生介紹說這是因為燕窩遇上鹽分會縮水造成的，為了避免給客人留下短斤少兩的印象，所以除非堂做，否則一律以甜品伺候，陳先生還當場為我們做了一道口味偏鹹的「蛋白炒燕窩」。

□ 名食經典美人湯·帝王粥《紅樓夢》一書中就寫有這樣的一段話黛玉體嬌質弱，不勝大補，寶釵說道「昨兒我見你那藥方上，人參桂肉覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝養胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日起來拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣了。」清朝乾隆皇帝幾次下江南，每日清晨，用膳之前，必空腹吃冰糖燕窩粥，其目的主要是為了養生，而不是別的。一直到光緒，每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日慈禧早膳為例，一桌30多樣的菜中，用燕窩的就有7樣，燕窩成了御膳常饌。

□ 燕窩常識辨別真假燕窩的主要方法是將燕窩浸在水中，然後用手指輕輕擠壓，若毫不膠粘，那就是真燕窩。另一個辦法是用火點燃干燕窩片，如果是真燕窩就絕不會產生任何辟啪作響的火花。此外，純正的燕窩無論在浸透後或在燈光下觀看，都不完全透明，而是呈半透明狀。燕窩有特有的馨香，但沒有濃烈氣味。

□ 燕窩新詞【環保燕窩】隨著保護自然的呼聲日益高漲，印度尼西亞華人發明的燕屋應運而生。這些燕屋的結構與普通屋沒有分別，但所養燕子，仍是野生的，靠自己覓食，屋子只不過是用來吸引燕子聚居，好讓燕子能把窩築在燕屋裡，又有大量的燕窩收集。屋燕比惡劣環境下的洞燕要清潔飽滿，細膩潤滑，不僅男女老幼四季皆宜，連素食者也可放心進補。

□ 有此一說越帶頭越顯貴燕窩在席，均為頭菜，宜在上大菜時首先供奉。若在肥濃之物充腹之後再供食，此席的主味與次味顛倒，非但無趣，且易為來客認為慳客不恭，缺乏慷慨待客之誠意；為防粗心客人初品此食不知為何物，主人不妨以敬菜為由，提醒客人，請各位品嚐燕窩，諸客箸筷亦啟動，以示主人待客以鄭重，益顯燕窩之名貴也。

□ 名廚有理越簡單越營養廣州東海海鮮酒家的大廚陳偉雄先生是香港名廚，入行已有二十多年，獲獎無數，曾榮膺法國美食協會會員的稱號，但鮮為人知的是，陳先生還是一位研究燕窩多年的專家，被中國飯店協會聘為「全國鮑翅燕肚參專家委員會」的執行委員，專事燕窩烹飪研究。雖然陳先生一直都在高檔酒樓掌廚，但他卻認為燕窩發展的趨勢是價格和食法將越來越平民化。陳先生反對那種一擲千金狂吃燕窩的做法，他認為燕窩有個特性，要持續吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就有神奇效果，如要吃得滋補又合乎經濟，一兩可分四至六次，連續吃它一個月左右，然後歇幾個月再吃，這樣較大吃一次更見效果。市面上的燕窩按形狀分類為燕盞燕條燕餅燕碎燕絲及燕球，按品種分為官燕毛燕血燕，價錢相差甚遠。但是陳先生坦言，如果是自服，可選購一些燕碎，食療功效差不多，但差不多節約一半的成本。陳先生甚至還反對用太多花哨的功夫烹飪燕窩以至於營養流失，相反，他提倡用一些簡單的方法在家裡自己做燕窩。

□ 營養解析《中藥大辭典》記載天然燕窩含水分10.40％，含氮物質57.40％，脂肪微量，無氮提出物22.00％，纖維1.40％，灰分8.70％。美國科學家研究表明1000克干燕窩內含有499克蛋白質，429毫克鈣和人體所需的氨基酸碳水化合物；最為珍貴的是，燕窩中含有2種膠原質活性蛋白，能加速細胞分裂，促進表皮生長。也就是說，燕窩裡含有美容基因，可激活衰老皮膚細胞。根據《本草綱目》，燕窩入肺主氣入腎滋水入胃補脾補而不燥。燕窩的功能包括養陰潤燥益氣補中健脾補肺治虛損咳痰喘等。大病後用燕窩補身最為適宜。