什麼是四大菜系？

刊登日期：12-23- 點擊：次

【導讀】:什麼是四大菜系？四大菜系我想大家都瞭解，可能都瞭解的不夠全面，就讓小編來深入的讓你們瞭解什麼才是真正的地大菜系：有2種說法#...

　　唐代段文昌山東臨淄人。穆宗時位宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規模。明清兩代已經自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內關到外關，影響所及已達黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族糧油牲畜蔬菜果品昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行於北方地區。

　　魯菜風味濃在於用料廣泛選料講究刀工精細調和得當功於火候烹飪技藝全面。尤以爆炒燒炸溜蒸扒貼，其風味鹹鮮適口清香脆嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。魯菜在其長期發展過程中，積累了一整套烹調技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆湯爆蔥爆醬爆火爆等多種。

　　 “爆”制菜需旺火速成，故為保護食品營養素最佳的烹調技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒連續操作一鼓作氣瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆清爽而不膩。

　　 “塌”是山東獨有的一種烹調質量。塌菜的主料要事先用調料醃漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”“奶湯”的調製。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”“奶湯”製作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”“清湯全家福”等十種之多。內中分別為高檔宴席的珍饌美味。

　　魯菜烹製海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，大凡海產品，不論是參翅燕貝還是鱗介蝦蟹，經當地廚師妙手主制，都成為精鮮美味之家餚，僅膠東沿海盛產的偏口魚運用多種刀工處理和不同製作方法，可烹製出上百種菜餚。色香味形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹製的“油爆雙花”紅燒海螺炸蠣黃“韭菜炒蟲聖子”蔥爆烏魚條芙蓉菊蟹以及用還珍品製作的“蟹黃魚翅”“原殼鮑魚”“銹珠干貝”“麻醬紫鮑”“雞蓉魚骨”等都是獨具特點的海味珍品。