什麼是四大菜系？

刊登日期：12-23- 點擊：次

【導讀】:什麼是四大菜系？四大菜系我想大家都瞭解，可能都瞭解的不夠全面，就讓小編來深入的讓你們瞭解什麼才是真正的地大菜系：有2種說法#...

　　即所謂北菜川烹南菜川味。在魚翅海參的烹調方法上，川菜常用干燒收汁的家常做法。如“干燒魚翅”“家常海參”均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”，其用料調味火鍋都別有風味，獨具特點，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高級筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風味四類菜餚各具風格，互有配合。

　　川菜講究色香味形器兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人“尚滋味好辛香”之說。當之常用的味型有鹹鮮鹹甜魚香豆瓣家常紅油麻辣椒辣板麻椒鹽怪味薑汁蒜泥糊辣酸辣糖醋香糟芥末荔枝麻醬蔥油等二十多種。調配多變，適應性極為廣泛。其筵席菜餚以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜餚一千多種方式之中，麻辣厚味只佔十之一二。大眾便餐和家常風味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。調味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。

　　不但在用法上有青椒紅椒鮮椒泡辣椒辣豆瓣辣板面辣椒等之分，並與花椒薑蔥蒜醋糖等23配妙合，烹調成千萬化的復合美味，形成麻辣紅油糊拉豆瓣怪味魚香家常等十分豐富的特殊味型。根據不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形取味巧妙配合，精烹成菜。

　　川菜的烹調方法上，講究刀工火候千變萬化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調元在《函海·醒圓錄》，總結川菜的烹調方法就有38種之多。有的因時遷人易已經答傳。但由於全省廚師的繼承和發展，現在流行的仍有炒煎燒炸醃熏泡蒸溜煨煮燉燜卷綽爆熗煸燴烤蒙貼釀酥糟風醉等30多種。