溫性提示

    1第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵團膨鬆多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

    2發面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。麵團在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵團放入烤箱中，但不必加熱。

    3蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵團發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

    4麵團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為麵團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵團中揉進些麵粉。

    5饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。

說明

1用干酵母發面不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面和麵粉摻和起來調成麵團，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。麵團發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的干酵母發酵，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不像面肥那樣夾雜有大量乳酸菌醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵團發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉水面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

2國內家庭做麵食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖生長。

10怎樣自製面肥？

　　在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用;

　　將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用;

　　如何用蜂蜜代替面肥?

　　將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，，和成麵團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待麵團脹發到原體積的2倍時即可。

　　發酵的要訣是什麼?

　　加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可; 早教資料每日分享 QQ2637884895

　　如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一

　　面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;

　　和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。