8如何快速發面?
酵母用量適當加大些，麵粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。
溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是麵團質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。
溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。
9發面做饅頭用什麼麵粉?
做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麵粉。
比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉。
這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%，水約42%，酵母:0.8~1%,發酵粉1%,
括號內可加可不加，加了口感好很多。
做法:
1麵粉與發酵粉混合均勻。
2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉。
3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好。
41與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機，用手的話較累。盡量使麵粉麵筋全擴展。
5麵團靜置10分鐘,成型。
6醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%，溫度37左右最好.最好不要讓表面風乾了。
7水開後蒸15分鐘即可。
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