7如何發面才又鬆又大？
做饅頭的方法很多。選麵粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,
溫馨提示括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:
1麵粉與發酵粉混合均勻。
2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。
41與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機，用手的話較累。盡量使麵粉麵筋全擴展。
5麵團靜置10分鐘,成型。
6醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風乾了。
7水開後蒸15分鐘即可。
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