11如何鑒別發酵的程度？
用手按麵團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵團後，麵團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵團發酵不足，還需繼續發酵;
用力按麵團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵團“彭彭”作響，切開麵團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵團發得正好;
面發起後，用手摸麵團立即下陷，筋力差，切開後，麵團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
12面沒發好怎麼辦?
在未發好的麵團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜;
在沒發好的麵團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可;
如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。
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