過年的餐桌上怎麼能少了蝦是身影，今天奉上“炸烹蝦段”，是魯菜中的一道精品菜餚，顏色美觀，外皮焦脆，

　　皮酥肉香，是大宴小酌必不可少的一道美味。

　　很多人都把“炸烹蝦段”誤解為是“京菜”，其實不然，這是一款地道的山東菜。這道菜，原是由京城經營魯菜

　　的著名“八大樓”之一“安福樓”的一位山東李姓師傅帶到北京的，也是當年膠東半島魯菜發祥地的一道代表

　　菜。

　　烹菜主要考驗的就是火候的掌握，即要快速讓炸好的食材 道菜譜www.daocaipu.com均勻入味，還要保證食材 道菜譜www.daocaipu.com外皮的酥脆，這道菜的口味是

　　微微的甜鮮帶一點點醋的酸味。成菜要保證內部入味，外皮還要酥脆，這才算成功。

　　“炸烹”還分為帶皮和去皮的製作方法。而過去傳統的，一般都是帶皮製作的“炸烹大蝦”，現在也有很多是去

　　皮製作的，俺這道就是去皮滴，不過保留了蝦尾部分的外殼，做成鳳尾蝦的樣子，這樣能使做好的蝦看上去更美

　　觀，而且經過炸制的蝦尾殼很酥脆，特別好吃。

　　這道菜的過程圖拍的比較爛，好幾張都是虛的，沒辦法呀，這菜要求快速完成出鍋，沒有太多時間對焦了，舉起

　　相機就趕緊卡嚓，所以俺就手忙腳亂啦，還差一點把相機扔油鍋裡

　　【炸烹蝦段】

　　原料

　　草蝦350克綠豆澱粉3-4大勺

　　調料

　　大蔥姜蒜各適量米醋1小勺糖2/3小勺鹽1小勺米酒2大勺香油1小勺白胡椒粉適量1/2大勺清水

　　做法

　　1.大蔥切細絲姜去皮切細絲蒜切片備用。

　　2.把蔥姜絲蒜片香油1大勺米酒鹽適量白胡椒粉白糖清水放小碗中拌勻，做成碗汁備用。

　　3.草蝦去外殼，保留尾部的殼，去掉腹部的腸泥，洗淨。

　　4.把處理好蝦放入容器中，加入少許白胡椒粉少許鹽約2/3大勺的米酒拌勻，醃10分鐘使其入味。

　　5.加入綠豆澱粉抓勻。

　　6.確保每個蝦都被澱粉裹勻，以免炸的時候濺油。

　　7.炒鍋倒油燒至6成熱，約170度左右，然後將蝦段一個個放入熱油中。

　　8.炸至表面金黃，外皮硬實定型後撈出。

　　9.繼續加熱油溫，待油溫升高後，把炸過的蝦段一次性都倒入熱油中，進行復炸一遍，時間約10秒鐘。

　　10.待蝦段的顏色稍微加深後，馬上撈出。

　　11.炒鍋中留少許底油燒熱。

　　12.倒入炸好的蝦段。

　　13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，這一步最好控制在2-3秒鐘之內完成，時間久了，炸好的蝦仁外皮就會鬆軟脫糊，這道菜就算做失敗了。

　　14.然後沿著鍋邊快速烹入1小勺米酒。

　　15.快速顛一下炒勺，使醋味揮發出來，滲入蝦段中，出鍋。

　　小貼士

　　這道菜最好使用綠豆澱粉，綠豆澱粉掛漿可以使成菜立體感更強;上漿的時候可以稍微厚一些，更利於成菜外皮酥脆;一般來說，這種過油的菜都會有個復炸的步驟，如果嫌麻煩，也可以通過改變油溫的方式省略這一步，只炸一遍也能令食材 道菜譜www.daocaipu.com有同樣的口感;切記炸好的蝦出鍋後要馬上進行烹的步驟，鍋要熱，再下蝦段，而且速度要快，時間要短。

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