玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素--葉黃素和玉米黃質，它們雖然不是營養素，但作用卻勝似營養素，是強大的抗氧化劑，能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區域，預防老年性黃斑變性和白內障的發生。
黃斑是位於視網膜中心部位掌控視力的組織。由於老化，黃斑部位的脂肪氧化受損而遭到破壞的時候，出現了黃斑變性視力下降，甚至會導致失明。
而葉黃素和玉米黃質憑借其強大的抗氧化作用，可以吸收進入眼球內的有害光線，保持黃斑的健康。但需要注意的是只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質，而白玉米中卻沒有。
玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽葉黃素和玉米黃質微量元素硒和鎂等。
1谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質，使其失去活性並通過消化道排出體外，它又是一種強力的抗氧化劑，可以加速老化的自由基失去作用，是人體內最有效的抗癌物;
2玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧的供應而衰亡;
3而鎂，一方面能抑制癌細胞的發展，另一方面能使體內的廢物盡快排出體外，從而起到預防癌的作用;
4而玉米中的葉黃素還能夠預防大腸癌皮膚癌肺癌和子宮癌，玉米黃質則能夠預防皮膚癌和肺癌。
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