7.燉制豬蹄的第二大紀律豬蹄一定要油炸，時間要夠3分鐘！
油炸豬蹄是進一步讓豬蹄定型，以保證長時間燉制時軟嫩而不軟爛。
焯水後的豬蹄，要控淨水，加入料酒；生抽醃製10分鐘。注意生抽的量不要多，否則炸出的豬蹄發黑。醃後的豬蹄，也要控淨水份再入油鍋，避免濺傷。鍋中放寬油，7成熱時，放入豬蹄，中小火炸制3分鐘。
8.燉制豬蹄的第三大紀律為了軟嫩只放生抽不放鹽！
鹽最容易使蛋白質凝固，所以不放一點鹽。而且燉制的狀態一定是最小火，似開不開的狀態，時間要夠三小時！
小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵，大火容易將豬蹄燉爛。3小時的時間是保證軟嫩不用牙的關鍵，入口即化！
這一步包括以下步驟
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炒糖色鍋中放少油，每500克豬蹄，放一湯匙白糖，當鍋中白糖冒煙時，倒入豬蹄迅速炒勻，然後並倒入生抽，每500克豬蹄，放三湯匙生抽，仍然炒勻。再依次加入料酒；八角；花椒料包；雞精，一定加入開水沒過豬蹄，大火一開，即轉入小火。蓋蓋燜3小時。
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3小時後，揀出豬蹄碼到容器中，余汁勾芡淋香油，澆到豬蹄上即可。
我喜歡用一隻大鐵鍋燉制，愛人多次提醒鐵鍋不上相的，但燉出的豬蹄很誘人啊！
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