24.廈門/水煮活魚
這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同，很多人把這歸結為這個城市外來人口的劇增所導致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅2000年一年，廈門這個人口僅60萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近30家。
但水煮活魚的味道也的確不錯，雖用料簡單且大眾，烹製方法也未必奇特，但其辣與鮮的奇妙結合既滿足了廈門人對魚類海鮮持久不易的好味，同時也是其傳統“沙茶情結”在整個川菜流行大趨勢中的延伸。
25.龍巖酒醉河田雞
這稱得上是一道客家經典菜了，前些年曾在閩粵的一些城市流行，但是在龍巖，即便現在川湘菜已席捲全國，這道酒醉河田雞仍然可稱上是長盛不衰。
出自長汀的河田雞號稱世界五大名雞之一，據說以三黃三黑三叉著稱，但這道菜最絕的卻是在酒上，只有用客家酒釀烹製才能做出集鮮嫩香於一雞的美味。
26.成都/泡椒墨魚仔
一個叫“毛了”的作者是這樣寫川味海鮮的自從海鮮變節從了川菜以後，它彷彿煥發了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。
這菜全靠四川的泡海椒，要選色澤鮮紅體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！泡椒的味全在墨魚仔裡面，還帶點回甜的味道。
27.宜賓/黃辣丁魚火鍋
長江邊上的黃辣丁，是“巴實黃辣丁”。啥叫“巴實”？這是四川話，就是好得不能再好的意思。
在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁魚火鍋，肉質鮮嫩，無比。
28.長沙干窩帶皮蛇
2000年口味蝦在全長沙市狂熱，家家餐館排檔無一不做口味蝦，而隨著近期草龍蝦的斷檔，與它一同出道的口味蛇就順勢佔了上風。口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙，把蛇剁成條同樣是用湖南的特產辣醬大料香葉青紅尖椒，蔥姜味精一燉猛煨。大火炒制後還用子火煨透入味。淋了汁擺在盤中，肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮，蛇肉緊實，絲絲泛著透明的油光，順著肌理一咬，彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣，那種隨後覺出的辣，辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。
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