湖南湘江流域的菜製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣香鮮軟嫩。在製法上以煨燉臘蒸炒諸法見稱。

　　 地理位置上，湘東南多為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸禽魚等多種原料，以蒸熬煮炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚，逐步形成了以湘江流域洞庭湖區和湘西山區3種地方風味為主的湖南菜系。

　　 西漢時期湘菜的烹飪技藝就已達到一定水平，據對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究，證明當時楚人已利用數十種動植物烹製菜餚。顯見湘菜發展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠流長。很早以前，僅有官衛及顯達之家僱請廚師為其烹製湖南風味菜餚。隨後湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內始有營業性菜館，分軒幫堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟——詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，並繼承和創新出不少聞名於世的特色佳餚。

　　 據《中國烹飪》上發表的吳世昌常任俠的專家考證，我國在春秋戰國時期以出現南北風味的分野。北菜以秦豫晉魯為中心，活躍在黃河流域。它以羊牛豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮鹹，汽汁醇濃，其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊楚伍越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異餚。鮮鹹中輔以酸甜。《辭·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚燜烏龜煎鯽魚烹野鴨等可見一斑。湖南古為楚國之地，如果就今日之鄂菜源於楚菜之話，那麼湘菜與鄂菜是同出一策，以楚菜為母體演化而來。

　　 在長沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經專家鑒定，這些東西是經烹飪加工而埋入地下的菜餚。從墓中出土的部分遺策看，當時菜餚的烹調加工方法很多，有羹炙煎熬蒸臘炮等十餘種。此外，遺策上還講到調味品的運用。當時調味品相當豐富，有醬鹽醋曲糖蜜姜桂皮花椒等。2100多年前的這些烹調方法和調味品，至今大部分仍在湘菜的烹調加工技術中沿用。僅從西漢前後這個時期算起，湘菜的發展史也至少也有兩千多年了。可以說是源遠流長。如果說湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話，那麼湖南在烹飪飲饌上有著優厚的地理條件是原因之二。

　　 湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。全境三面環山，地勢西南高東北低，湘資沅澧四水自此發源。奔流會聚洞庭湖，再注入長江。蔥鬱的山林，蘊藏無數的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說“銜遠山，吞長江浩浩蕩蕩，橫無際涯”。江水之勝，盡在此中。歷來湖面縮小，漸呈為全國著名四大米市之一，有“湖廣熟，天下足”之諺。為全國富蔗之區。西部雪峰山武陵山重巖疊嶂，又兼具四季分明，氣候溫濕物阜民豐的特點，素稱“魚米之鄉”。在歷史背景上，因湖南地處內陸，與外界接觸較晚。就取材而方，多運用本地的農產水產，少自外地輸入。以新鮮價廉物美為原則，依四季物產的不同，所烹製的菜餚富有變化。長期以來形成一個自給自足的農業社會，所以湘菜能保存其傳統特色，漸成為一個獨立的湘菜系統。