湖南沉浸在山情詩意之中，山的厚實壯闊練就出湘人剛強的個性和裡外如一的騾子脾氣。水的纖細柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風興盛。靳開湖南人武可動槍桿，文可搖物筆桿，文武兼備，剛柔並濟，一如地理環境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。古稱“為楚有才”，梁啟超先生說“湖南之士可用，廣東之商可取；湖南之長在強而悍，廣東之長在富而通。”湘人具有熱忱豪爽負責的本質，自晚清至名國實是人才濟濟，代有豪賢，在中國史上有主足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜昇華到全國原因之三。

　　 從史書瞭解到，早期的湖南菜，菜式簡樸而保守。直到晚清1853年，太平天國革命遍及全國18個省，曾國藩湖南湘鄉人，奉命在長沙督辦團練，訓練水師，後擴編為湘軍，清剿太平軍而轉戰江南各省。到1864年攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳佈各地，受到普遍接納，引發了湘菜的發展。接著洋務派首領左宗棠，湖南湘陰人，率領湘軍轉戰西北邊境。隨著軍隊所至，駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉，唯鍾愛姜蒜辣椒炒雞的美味，鄉人為表示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。時至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約東京漢堡台北吉隆坡新加坡等各地湘菜館的菜單上。

　　 曾國藩左宗棠轉戰南北，與此同時湘軍另一位將領彭玉麟湖南衡陽人，為平定太軍統帥初期海軍船艦，往來長江流域各省，傳佈湘菜並吸取江浙川滇等菜的優點，使湘菜愈漸普及及精美。烹飪文化的主體。晚清進士譚延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長，後出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勳政績如何，歷史上自有評說。無庸置言，對於飲饌之學亦有深厚的造詣，是位當代的美食家。當時有一位烹調技術極好的廚師叫曹藎臣。因排行第四，人稱曹四曹本在清朝衙門裡當宮廚，被譚相中，納為私人廚師，曹四虛心好學，每宴必躬身向譚或是做完菜後隔屏聽議，大宴時或有時鮮新菜上桌，曹四必於幃後竊聽先公罪之批評，如火候到否，刀法如何，或太鹹太爛，以為準則，其虛心如此。高官厚祿的譚延只要吃的好，不論原料花費多貴，從不吝昔，曹所做的魚翅最為譚先生所讚賞。曹作魚翅，先用雞與火腿燉個一兩天才作；費錢來說，人家一桌魚翅那時不過二三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一個麻辣雞隻用一隻雞半斤辣椒，而他則要用子雞三隻辣椒十斤。譚延不論居家或外出，必有曹四相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃，曹四除擅長湘菜之外，旁通粵菜後有研習江浙菜。集外地菜系這精華使譚公館的菜為當地許多名流倍加稱道，有口皆碑，稱曹四為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。

　　 　　湖南人素以好客著稱，尤以譚延為基，賓客們前往拜訪，每到用餐時間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便於食用，幾經研究改良，專門定制啟用大碗大盤長筷大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風氣，形成湖南飲食特點之一。由於譚延對飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調技術，創新獨特的食譜，久而久之我爭傚法，譚家菜演變成湖南菜，命名湘菜得以獨樹一格，在中國地方菜中佔有八大菜系才重要地位，1930年譚延去世之後，譚伯羽“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還鄉”，譚廚還回長沙後經營餐廳，在火宮殿附近的坡子街開設“鍵樂園”餐館，將譚延平時所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚翅”“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大好的盤碗長筷，傳播的更廣，帶動風氣在很多省會通都大邑，紛紛開設湘菜館，如南京曲園北京曲園長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先後開業，湘菜逐漸興旺起來，可以說祖庵菜的相成與流傳，對正宗湘菜的發展有很大的影響。

　　 　　湖南飲食文化是中華文化的重要組成部分，湖南悠久的歷史文化，優越的地理環境，眾多豪傑，聲名卓著，豐富的自然資源，使湘菜形成了自己的特點和完整的體系，自然的約定俗成一個大菜系的代稱。