【油炒糖的方法】
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材 道菜譜www.daocaipu.com，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
糖色的火候
糖色一般用於燒鹵等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤發亮，質量最好，白糖次之。
做法
鍋內先放少量油，下糖後在小火上翻炒，由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
來源中國吃網
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