所謂豆芽菜，即是利用豆類經水浸，生發出嫩芽的一種特定意義的蔬菜，一般包括綠豆芽黃豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鮮嫩生脆，味美可口，是深受人們喜愛的一種大眾化蔬菜。豆芽菜雖源於各色豆子，但其營養卻更勝原豆一籌。這是因為豆類在浸透清水出芽後，在豆內所含各種生物酶的作用下，其中的蛋白質和澱粉發生了量與質的變化。
比如，豆類中的蛋白質，水解後轉變為氨基酸和多肽，一些澱粉轉變為單糖和低聚糖等。這樣一來，豆類浸泡生成豆芽後，其中的蛋白質和澱粉的含量雖然有所降低，但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質和澱粉來說，更容易被人體吸收。
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