豆芽的保健作用有哪些呢有關實驗證實，與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿蔔素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯的增加，而維生素B12增加達12倍之多。由此可見，黃豆的營養雖豐富，但黃豆芽的營養價值更高。綠豆芽與黃豆芽相比，前者營養更為豐富。
據測定，每百克綠豆芽中，維生素C的含量達16毫克之多，超過黃豆芽4倍。近年來，國內外食品營養學家研究表明，常食豆芽菜能夠有效預防消化道癌症，如食道癌胃癌和直腸癌的發生。這是因為豆芽菜中含有十分豐富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進受傷血管壁的癒合，又是合成體內軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，對血管有著很好的保護作用，有防治冠心病和抗癌的功效。醫學專家研究證實，豆芽菜中含有一種干抗素誘生劑，能誘發乾擾素，增加體內抗病毒抗癌腫的能力。
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