記載
《故都食物百詠》中稱“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜香味兒。
《故都食物百詠》外稱老豆腐“雲膚花貌認參差，未是拋書睡起時，
果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注說“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載豆腐，以青黃大豆，清泉細磨，生搾取漿，入鍋點成後，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。
豆腐腦是天津的傳統風味小吃，早餐。當時有首兒歌“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱
一絕，其鹵不洩，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在於原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。西城區有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，風味有回漢之別。
“白記豆腐腦”是清真滷味，用切得薄薄的鮮羊肉片上等口蘑澱粉醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃，滿嘴噴香。
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