吃在北京——北京的飲食文化

刊登日期：12-23- 點擊：次

【導讀】:北京傳統飲食文化，經歷了由少至多由單一到品種繁多的過程。在這個過程中，北京不斷吸收南北文化精髓，學習各地飲食文化方式、方法，努力發展屬於本地區...

　　同時，北京人也在積極運用智慧，發明出了豌豆黃切糕等經典小吃。特別值得一提的是一種叫做“棋炒”的食品。唯一的記載出自明《宛署雜記》“嘉靖三十年，戶部行宛大二縣，領太倉銀三千，散給各燒餅鋪戶，每銀一兩，上棋炒一石。其法用白面少和香油芝麻，為棋子塊樣，炒熟。工部送至行軍處所支用。”

　　清朝統治時期，北京傳統飲食文化達到了鼎盛時期，幾千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米飯麵條麵餅等均有了很大的發展，產生了屬於各自的不同種類，比如麵條發展出了切面伸面等不同的做法，民間吃麵的時候習慣增加了如豆芽黃瓜條等，曰“面馬”，作為輔佐之料。

　　《舊都文物略》對當時北京的飲食文化有這樣的一段描述“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究；市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜，故挾烹調技者能用於各地也。”可見當時京城飲食文化已在全國處於領先的地位，食在京城，真可為是一種享受。

　　清朝統治時期，宮廷美食走進了尋常百姓家。咸豐五年，便宜坊烤鴨店開業；同治三年，全聚德飯館開業，這個時期是我們今天所謂的老字號的大發展時期，如月盛齋的醬羊肉六必居的醬菜王致和的臭豆腐信遠齋的酸梅湯東來順的涮羊肉等均成為了尋常百姓餐桌上的佳餚。小吃方面還出現了杏酪炒栗子薩其瑪芙蓉糕等，可謂百花其放。

　　隨著時代的變遷和經濟的發展，歷史賦予了北京越來越重要的地位。北京正朝著國際性大都市的目標前進。在見證北京的現代化的同時，我們也看到了北京傳統飲食文化的衰落。

　　成百上千的老字號在時代的變遷下逐漸煙消雲散，成為了歷史，我們再也吃不到恩德元的包子門框胡同的醬牛肉金家樓的湯爆肚等老北京經典美食。國務院頒給老字號企業“中華老字號”或者“中華名小吃”的榮譽，是對北京傳統飲食文化的一種肯定。這不僅僅是個肯定，“老字號”這三個字更應該代表的是中華民族的偉大智慧結晶，代表的是純“中國味”的飲食文化，因此，老字號企業更需要考慮以現代化生產過程和管理模式創造老字號的復興。

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