一選料加工
紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮無變質無異味。加工時應根據原料特點，可以整只，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味。
年夜飯紅燒菜烹飪要訣
刊登日期：12-25- 點擊：次
【導讀】:紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮...
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