江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成 提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚金陵蘇錫徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下游廣大地區。
淮揚風味以揚州兩淮為中心，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含裡下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚馳名天下.
金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色""蛋燒賣""美人肝""鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨""鹵鴨腕肝""鴨血腸"為代表.
蘇錫風味以蘇州無錫為代表。傳統重甜出頭鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚""碧螺蝦""雞茸蛋""常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳餚
徐海風味以徐州連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠.
江蘇菜的特點
用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭煙熄糯;追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味.
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚""槍虎尾""水晶看蹄""拆燴大魚頭""清蒸鰣魚""野鴨菜飯""銀芽雞絲""雞湯煮千絲""清燉蟹粉獅子頭""雙皮刀魚"等.
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