菜系的形成
徽菜是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，不包括皖北地區，主要指徽州地區，安徽省江南地區徽菜名中“徽”字就是由徽州而來。是中國八大菜系之一，起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這裡得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉 徽菜之代表菜“葫蘆鴨子” 梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜繫在烹調技藝上擅長燒燉蒸，而爆炒菜較少，重油重色重火功。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境人文環境飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭溝壑縱橫氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤十碗細點四，嶺北有吃四盤一品鍋，嶺南有九碗六十碗八等。
安徽菜的特點
1就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩
2巧妙用火，功夫獨特，以重色重油重火工為特色
3擅長燒燉，濃淡適宜
4講究食補，以食養身
安徽菜的代表菜有“紅燒頭尾”“黃山燉鴿”“醃鮮鱖魚”“毛峰熏鰣魚”“符離集燒雞”“奶汁肥王魚”“葡萄魚”等.
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