川菜

　　 　　發源地是古代的巴國和蜀國。川菜是對我國西南地區四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統稱，烹調手法上擅長小炒小煎干燒干煸。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，尤其以麻辣魚香怪味等味型獨擅其長，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。

　　 　　特點

　　 　　一菜一格,百菜百味.

　　 　　川菜派系

　　 　　上河幫。特點是小吃，親民為主，比較清淡。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜譜有麻婆豆腐回鍋肉宮保雞丁鹽燒白粉蒸肉夫妻肺片螞蟻上樹燈影牛肉蒜泥白肉樟茶鴨子白油豆腐魚香肉絲泉水豆花鹽煎肉乾煸鱔片東坡墨魚清蒸江團等。

　　 　　下河幫。其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速用料大膽不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚毛血旺口水雞乾菜燉燒系列水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列辣子雞辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列泉水雞燒雞公芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列泡椒雞雜泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋發源於重慶，因為其內涵已超出川菜的範圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。

　　 　　小河幫。其特點是大氣，怪異，高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜鹽工菜會館菜三大支系，以麻辣味辛辣味甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚味重味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎煸燒炒，自成一格;煮燉炸溜，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分水煮牛肉火鞭子牛肉冷吃兔富順豆花火爆黃喉牛佛烘肘粉蒸牛肉 風蘿蔔蹄花湯 芙蓉烏魚片無汁蔥燒鯉魚 火爆毛肚謝家黃涼粉鄭抄手酸辣沖菜李家灣退鰍魚等。

　　 　　代表菜

　　 　　盆盆蝦宮保雞丁干燒魚回鍋肉麻婆豆腐夫妻肺片樟茶鴨子干煸牛肉絲怪味雞塊燈影牛肉魚香肉絲糖醋排骨水煮牛肉鍋巴肉片鹹燒白雞米芽菜糖醋裡脊東坡肘子辣子雞香辣蝦麻辣兔頭水煮魚等。