四油炸食品煎炸過焦後，不僅維生素營養素遭破壞，其中油脂脂肪含量也增加，還會產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅臭豆腐煎炸芋角油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。
油炸高溫產生致癌物
有專家稱一袋炸土豆片所含的致癌物丙烯酰胺量是安全範圍的500倍。世界上17個國家致癌物質丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2至3倍。華東醫院營養科主任孫建琴教授告訴記者，雖然兒童的胃口沒有成人大，但兒童單位體重攝入的丙烯酰胺份量絕不比成人少。特別是薯片薯條等澱粉類食物除了丙烯酰胺外，油炸食品還有幾十種其他有毒有害物質，對身體有害。
五霉變物質米麥豆玉米花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生致癌毒素——黃曲黴菌素。
黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現為肝細胞核腫脹脂肪變性出血壞死及膽管上皮纖維組織增生，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會降低免疫能力，可誘發多種癌如胃癌腎癌直腸癌乳腺癌卵巢及小腸等部位的腫瘤。
六隔夜熟白菜和酸菜會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。
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