你會使用味精嗎?

　　自從1980年日本東京大學池田菊苗教授從海帶中提取出味精以來，味精為人們帶來“口福”，味精作為增鮮調味品，深受公眾的歡迎和讚譽。

　　味精的化學成分是谷氨酸鈉，它除了具有強烈的肉類鮮美外，還有豐富的營養價值和藥物治療作用。

　　谷氨酸鈉在臨床醫學上對於肝昏迷顱腦外傷癲癇輕度發作神經衰弱和記憶減退等都有一定的療效，長期服用谷氨酸還能提高神經有缺陷的兒童的智力。

　　20世紀70年代，味精曾蒙受一起冤案。一位美國醫生和幾名記者在一家中國餐館進餐，餐後出現頭暈胸悶心悸噁心及面部麻木等症狀，於是他們認為是由於中國餐館配菜對味精用量太多引起的反應，並把它稱為“中華餐館綜合症”。於是，人們對味精的安全性表示懷疑。但後來，經過研究證實所謂“中華餐館綜合症”的發病，味精是“替罪羊”，真正的罪魁是一種叫做組胺的化合物。組胺是醬油黑豆蝦醬等發酵期間形成的。於是1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會給味精作了“平反”，認為它是安全的風味添加劑，並宣佈取消對味精食用的限制量。

　　儘管味精有益無害，但食用味精還有一些講究。只有科學地食用味精，才能發揮其最佳效果。歸納起來，要掌握下面的“四度”。

　　一溫度味精在120℃的溫度下會失去結晶水，在150℃時大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味，並且有毒性，就是在100℃中時間太久也會使其破壞。為此，應注意兩點，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時要等菜或湯做好後，臨出鍋時再加入味精。這樣，既不破壞味精的鮮味特性，而且在此時的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發出鮮味。若在做涼菜時，如果直接放入味精，則會因溫度低而不易溶解，鮮味不能充分發揮出來。因此，要先用少量熱水把味精溶解後，放涼再拌入涼菜中。

　　二鹹度味精在有食鹽存在時鮮味才會顯示出來。在沒有食鹽的菜湯裡放味精，就會產生異味，讓人們吃起來很不舒服。苦菜太鹹，則味精的鮮味也會被掩蓋。因此，做菜或湯時注意鹹味適宜再加味精。

　　三酸鹼度味精在酸性食物裡不易被溶解，難以產生鮮味。而在鹼性環境裡，味精會發生化學反應而生成谷氨酸鈉，它不僅沒有鮮味，而且還具有一種異味。因此，味精應在近中性的食品中使用最佳。

　　四用量雖然1987年為味精的冤案平了反，並取消了限量的規定，但這不等於說味精就可以濫用或超量食用，在味精的用量上要注意做到適度。

　　曾有報告，過量食用谷氨酸鈉能引起紅細胞減少性功能減退骨骼發育遲緩等內分泌系統及內臟的病變，並且食入大量的谷氨酸鈉有引起嬰兒腦病的危險。

　　當味精進入體後，在肝臟中谷氨酸丙酮酸的代謝作用下，轉化成丙氨酸。如果食用味精過多，會因人體內谷氨酸的量超過其轉化能力而使血中谷氨酸含量增高，從而限制了人體必須的鈣鎂離子的利用。如嬰兒食用味精過多，谷氨酸還會和血中的鋅發生特異性結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅而排出體外，導致嬰兒缺鋅。因此，哺乳期婦女應盡量少食味精，三個月齡的嬰兒應忌食味精，一週歲以內也不食味精為宜。成人的味精攝入量以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。

　　除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鮮美或具有特色鮮味者，就不要再“投放”味精了。如炒雞蛋就不必放味精，因為雞蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸，放味精會影響雞蛋的天然鮮味，當然這更是一種浪費。再如雞或海鮮，本身有較強的鮮味。再就高湯烹製的菜也不用加味精，因高湯本身就具有鮮香清的特點，加入味精反會把高湯的鮮味掩蓋，因此，不放味精其鮮味會更佳。

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