玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽葉黃素和玉米黃質微量元素硒和鎂等。谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質，使其失去活性並通過消化道排出體外，它又是一種強力的抗氧化劑，可以加速老化的自由基失去作用，是人體內最有效的抗癌物;玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧的供應而衰亡;而鎂，一方面能抑制癌細胞的發展，另一方面能使體內的廢物盡快排出體外，從而起到預防癌的作用;而玉米中的葉黃素還能夠預防大腸癌皮膚癌肺癌和子宮癌，玉米黃質則能夠預防皮膚癌和肺癌。
玉米中含有豐富的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子的組成物，是可增強胰島素作用的營養素，所以，用玉米替代主食，有助於血糖的調節。
飲食提示
在做玉米粥玉米麵糊糊玉米面窩頭的時候，不要忘記加些鹼。這是因為玉米裡的煙酸有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用可能會發生癩皮病。為避免這種情況，最好是在煮玉米粥玉米麵糊糊做窩頭時適量放些鹼，使玉米中結合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸被人體所用，對營養最有好處。
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